牛百叶其实就是牛的胃，牛的胃有四个，百叶这个胃又叫重瓣胃。牛吃饲料长大的瓣胃是黑色的，从小吃野草、麦秆等自然粮食长大的瓣胃是黄色的。白色的百叶是经过双氧水漂白处理过的，要注意只有食品级别的双氧水浸泡过的牛百叶菜可以食用，工业级过氧化氢浸泡的牛百叶不能食用。牛的胃上有一层黑膜在食用之前都是需要经过处理的，用开水简单汆一下就可以容易地撕下来这层膜。处理后的百叶既美观，口感也更好，涮火锅所用的百叶就是经过处理的。