一、虾要冷水下锅还是热水更好正确的做法应该是：热水下锅。因为热水可以在很短的时间内将虾煮熟，保持虾的肉质鲜嫩，也能有效地去除虾的腥味。如果你选择冷水下锅，那么虾含有的一种营养物质——酶，会有一部分在等待水开的过程中被分解，也就是有营养物质流失了;而且冷水下锅烹饪时间比较长，肉质煮过长时间会变老，口感变差。二、虾应该怎么挑选1.从色泽判断一般的虾呈青绿色，半透明状，而且色泽比较统一。如果虾的颜色不均匀，发橘或者有白色点状的虾都是病虾，不新鲜而且吃了容易生病。从色泽来判断是很容易的。2.从手感判断一般的来说，虾的外壳是偏硬、偏滑的，只要用手一摸就能判断出来。同时，我们还可以从虾的弹性判断，弹性比较好说明虾的肉质比较鲜嫩;壳和肉如果捏起来有明显的距离，说明虾已经不太新鲜了。3.从气味判断我们还可以闻一闻虾的气味，一般来说虾只有腥味，如果虾闻起来有一些异味臭味可能已经不新鲜了或者变质了。这也是很容易判断的一点。看到这里，我们知道了虾应该是热水下锅最好，既能保持肉质鲜嫩，又不会流失营养;我们还知道了虾应该如何挑选，只要我们从色泽、手感、气味三方面入手，一般就不会挑选到不新鲜的虾了，这样我们才能用虾做出又好吃又有营养的美食。